Процесс брожения
Спиртовое брожение
При необходимости в осветлённый сок добавляют сахар (шаптализация), что позволяет достичь максимального содержания алкоголя 11% об.
Также в сок добавляют дрожжи, которые превращают сахар в алкоголь, углекислый газ, высшие спирты и эфиры.
После спиртового брожения вино снова осветляется. «Чистое вино» может быть отправлено на дальнейшую винификацию или помещено в резерв.
Яблочно-молочное брожение
Яблочно-молочное брожение производится по желанию винодела после окончания спиртового брожения.
Оно заключается в снижении кислотности вина при помощи бактерий Oenococcus.
Этот вид брожения меняет органолептические качества вина: оно приобретает сливочные ноты и более мягкую кислотность.
Вторичное брожение в бутылке
Чтобы спровоцировать брожение в бутылке, в вино добавляют так называемый тиражный ликёр, состоящий из дрожжей и сахара (20-24 г/л), в результате чего давление должно достигнуть 5-6 кг/см².
В процессе брожения дрожжи «съедают» сахар и высвобождают, помимо спирта и углекислого газа, высшие спирты и эфиры, влияющие на характеристики вина.
Лайфхак: как ускорить процесс брожения
браги
Термин также применяется для обозначения бурного роста микроорганизмов в соответствующей среде. В наши дни люди часто прибегают к помощи брожения в виноделии, кулинарии, а также для продления свежести продуктов.
Приготовление водки в конце XIX века (1891-1898 гг.). Сырье, пропорции
Современные характеристики
Современный ГОСТ тоже позволяют при производстве этилового спирта использовать картофель:
- Марка «Экстра» – использование до 60% картошки в браге
- Марка «Люкс» – использование до 35% картошки в браге
- Марка «Альфа» – использование в браге исключительно пшеницы и/или ржи
Бар начинается с заблаговременно приготовленных заготовок. Или не
начинается. Но заготовки точно важны в работе каждого бармена. Ряд
ингредиентов применяются в большом количестве смешанных напитков, поэтому иметь их даже в рамках домашнего бара – хорошее решение.
Заготовки: сахарный сироп, лимонный сок и раствор соли
Сахарный сироп
Один из самых простых ингредиентов, который – как показывает практика – до сих пор вызывает вопросы. В действительности, сахарный сироп невероятно прост – сахар и вода в равных пропорциях (1:1). Один знакомый бармен когда-то посоветовал мне добавлять немного специй.
Ингредиенты:
• Сахар – 300 гр;
• Вода – 300 мл;
• Водка – 20 мл;
• Кардамон, бадьян, можжевельник, гвоздика – по 1 шт.
Поместить все ингредиенты в кастрюлю и нагревать на среднем огне, постоянно помешивая. Довести до кипения, снять с огня, остудить до комнатной температуры и профильтровать от специй. В остывший сироп добавить порцию водки, хорошо перемешать и перелить в чистую бутылку. Хранить в холодильнике, использовать в ближайшие недели.
Выход готового сиропа: ~500 мл
Комментарии:
Водка и специи – исключительно по желанию. Можно вполне обойтись и без них. И если со временем я и сам перестал добавлять специи при варке сиропа, то вот про порцию водки не забываю. Я не уверен, что использую весь сироп за короткое время, а готовить я предпочитаю довольно много за один раз, чтобы следующие недели не думать о новой партии.
Лимонный сок
Казалось бы, что тут сложного? Выдавливаешь сок из цитрусовых, переливаешь в бутылку – и все готово. Да, я тоже так думал, пока в одном из баров, в которых работал, меня не научили делать не портящуюся замену натуральному лимонному соку.
Ингредиенты:
• Вода – 500 мл;
• Лимонная кислота – 30 гр.
Приготовление:
Добавить лимонную кислоту в воду, размешать до полного растворения. Перелить в чистую бутылку, по желанию хранить в холодильнике.
Выход готовой лимонной воды: ~500 мл
Комментарии:
Конечно, если для вашего напитка необходима не только кислотность, но и аромат цитрусового, то такой вариант точно не подходит. Но в рамках домашнего бара постоянно покупать лимоны ради свежего сока – не лучшая идея.
С другой стороны, если натурального лимонного сока у вас получилось меньше
необходимого, можно смешать его с заготовкой из воды с лимонной кислотой,
чтобы получить нужный объем заготовки.
Как уже было сказано чуть раньше, можно не покупать лимоны, если нужен только сок. И такая заготовка не портится, что позволяет немного сэкономить ту же водку, используемую в качестве натурального консерванта, и не переживать о порче продукта в целом.
Раствор соли
А вот эта заготовка была найдена мной в книге Федора Евсевского «Гид продвинутого бартендера». Соль – это отличный усилитель вкуса в небольших количествах. Сам Ф. Евсевский пишет: «Соль – это один из способов переосмыслить исторические коктейли, подчеркнув их вкус».
Ингредиенты:
• Морская соль – 25 гр;
• Вода – 100 мл.
Приготовление:
В чуть теплой воде растворить морскую соль, остудить. Перелить в небольшой
бутылек и использовать в коктейлях небольшими количествами.
Выход готового раствора соли: чуть больше 100 мл
Комментарии:
Не пренебрегайте рецептом и не делайте выбор в пользу простой поваренной
соли. Морская соль действительно отличается по вкусовым качествам от
привычной нам соли. Впрочем, вы и сами можете проверить это.
Сахарный сироп используется в нескольких десятках смешанных напитках: Дайкири, Лонг Айленд, Маргарита, Сауэры, Том Коллинз, Джин Физз и др. Это же относится и к лимонному соку. Применение раствора соли зависит от ваших небольших экспериментов, в которых наверняка можно найти интересные варианты применения этой маленькой добавки.
Интересно, что при сахаристости среды ниже 10% брожение тоже протекает слабо, но прежде чем подслащать сусло, нужно помнить о максимальной концентрации спирта (4-й пункт), полученного в ходе брожения.
Слишком высокая температура уничтожает дрожжи. Порог выносливости зависит от штамма. В общем случае опасными считаются значения выше 30-32 °C (особенно для винных и пивных), однако существуют отдельные расы спиртовых дрожжей, способные выдержать температуру сусла до 60 °C. Если дрожжи «сварились», для возобновления брожения придется добавить в сусло новую партию.
Емкость оставляют в темном месте или накрывают плотной тканью. Отсутствие прямых солнечных лучей позволяет избежать перегрева и позитивно сказывается на работе дрожжей – грибки не любят солнечного света.
Кроме сахара и воды дрожжам требуются другие вещества – в первую очередь это азот, фосфор и витамины. Эти микроэлементы дрожжи используют для синтеза аминокислот, входящих в состав их белка, а также для размножения на начальном этапе брожения. Проблема в том, что в домашних условиях точно определить концентрацию веществ не получится, а превышение допустимых значений может негативно сказаться на вкусе напитка (особенно это касается вина). Поэтому предполагается, что крахмалосодержащее и фруктовое сырье изначально содержит требуемое количество витаминов, азота и фосфора. Обычно подкармливают только брагу из чистого сахара.
При постоянном контакте сусла с воздухом возникает опасность скисания. В самом начале, когда брожение активное, выделяющийся углекислый газ выталкивает воздух от поверхности сусла. Но в конце, когда брожение ослабевает и углекислоты появляется всё меньше, воздух попадает в незакрытую емкость с суслом. Под воздействием кислорода активируются уксуснокислые бактерии, которые начинают перерабатывать этиловый спирт на уксусную кислоту и воду, что приводит к порче вина, снижению выхода самогона и появлению у напитков кислого привкуса. Поэтому так важно закрыть емкость гидрозатвором.
Однако для размножения дрожжей (достижения оптимального их количества) требуется кислород. Обычного достаточно той концентрации, что находится в воде, но для ускоренного размножения брагу после внесения дрожжей оставляют на несколько часов открытой (с доступом воздуха) и несколько раз перемешивают.
По моим наблюдениям, в мирах барной и алкогольной культур большинство процессов — если не делать акцент на детали — можно условно разделить на три категории:
1) один процесс вытекает из другого (напр., вино дистиллируют и получают бренди);
2) оба процесса равноценны и нацелены на общий итог (напр., бармен смешивает или взбалтывает ингредиенты, чтобы подать гостю готовый коктейль);
3) оба процесса смежны и имеют близкие точки соприкосновения (напр., производство вина и пива).
При изучении отдельных моментов производства и/или приготовления стоит откладывать полученные знания и собирать из них единую и цельную картину. А чтобы эта картина была более детальной, стоит идти в обратном направлении – углубляться в каждый аспект каждого вопроса.
Водка – это спирт и вода. Спирт – это процесс перегонки браги. Брага – это вода, дрожжи и ботаникалы. По схожей схеме можно идти по каждому маршруту в любом вопросе: расчеты будущего продукта – математика, подбор ингредиентов – ботаника, процесс брожения – химия, процесс перегонки – физика и т. д. Это так, ради примера.
Если подойти к теме алкоголя с должным уважением и наличием здравого смысла, то внутри каждой бутылки и в движении рук бармена находишь нечто значительно большее, чем «мнебычтобыторкнуло», или что-то в этом духе. С другой стороны, каждый и сам может собственными руками создать практически все, что стоит на полках магазинов, даже на собственной кухне. Достаточно лишь немного знаний, пару проб, экспериментов и немного терпения.
И как только ты начинаешь смотреть на все это как на культуру, ты по новому открываешь для себя привычные и обыденные ранее вещи. И как только начинаешь создавать что-то самостоятельно, то, сам того не подозревая, воспитываешь в себе технолога. А знаешь чем отличается волшебник от технолога? Второй точно знает, что у него получится.
